Köchin und Küchenmeisterin Petra Bühler Quelle: Petra Huber

Frau Bühler, was sind Ihre Aufgaben als Köchin und Küchenmeisterin?
Hauptsächlich kümmere ich mich um die Organisation und Planung des Caterings von Veranstaltungen, die in unseren betrieblichen Ulmer Restaurants und Casinos stattfinden. Ich kreiere mit meinem Team Speisenkompositionen und leckere Gerichte für verschiedene Anlässe und stelle dann Speisekarten und Arbeitsabläufe zusammen. Außerdem koordiniere ich den Wareneinkauf.

Kochen Sie selber gar nicht mehr?
Doch, und zwar mit Leidenschaft, aber leider im operativen Geschäft nur noch selten. Aber wenn ich koche, dann habe ich großen Spaß daran. In meiner Freizeit zu kochen ist für mich Entspannung pur. Ich habe eine Vorliebe für asiatische Gerichte, denn es ist eine leichte und bekömmliche Küche. Oft wird frischer Fisch verwendet und das Gemüse bleibt knackig. Das finde ich toll.

Wie definieren Sie gesunde Ernährung?
Gesund ist alles, was saisonal und regional verfügbar ist. Wer mir regionalen Lebensmitteln kocht, braucht keine gespritzten, hochgezüchteten Lebensmittel, die unter Umständen noch mit Zusatzstoffen oder Geschmackverstärkern versetzt sind. Perfekt in solch eine Küche passt es, selbst angepflanzte Kräuter und Gemüse zu verwenden.

Die meisten Menschen sind der Ansicht, dass gesunde Ernährung teuer ist.
Meiner Ansicht nach ist es auf alle Fälle günstiger, ein paar frische Zutaten zuzubereiten, als Fertiggerichte zu kaufen. Selber zu kochen ist natürlich zeitaufwendig, aber auf jeden Fall gesünder, sättigender und erschwinglicher. Fleisch von regionalen Anbietern zu beziehen ist in der Tat etwas kostenintensiver, aber unter Berücksichtigung des gesundheitlichen Aspekts dennoch die bessere Variante. Man sollte eh wöchentlich höchstens zweimal ein Fleischgericht zu sich nehmen. Und wenn dieses dann regionaler Herkunft ist und lecker zubereitet wird, kann man es auch mit Genuss essen.

Können Sie in puncto Ernährung einen Unterschied zwischen Stadt- und Landmenschen feststellen?
Stadtmenschen sind aufgeschlossener. Wir haben in unseren Restaurants in Ulm vegetarische und vegane Gerichte auf der Karte. Diese werden gut angenommen. Aber auf dem Land bevorzugen die meisten Menschen momentan noch die "gut bürgerliche Küche": Fleisch, Spätzle, Kartoffeln, Gemüse, ganz klassisch. Bei der jüngeren Generation ist ein Umdenken in Sicht.

Worin besteht der Unterscheid zwischen Ernährung und Genuss?
Genuss ist, sich etwas zu gönnen, das nicht unbedingt notwendig oder gesund ist. Zum Beispiel ein gutes Glas Wein und dazu ausgewähltes Fleisch oder Fisch.

Sie arbeiten seit mehr als 25 Jahren als Köchin und Küchenmeisterin. Was hat sich seither in Sachen Ernährung und Genuss geändert?
Vor einigen Jahren war Molekular-Küche im Trend, nun sind es eher regionale und saisonale Gerichte. Grundsätzlich sind die Gäste anspruchsvoller und aufgeklärter, alleine schon durch die ganzen Kochsendungen. Die Leute wissen gute Küche sehr zu schätzen. Sie wollen nicht bloß irgendetwas essen, sondern achten stärker auf ihre Ernährung. Viele essen lieber weniger, dafür aber qualitativ hochwertiger. Und das ist auch richtig so. Denn gute Ernährung und Genuss tragen bei zu einem langen, gesunden und guten Leben.